< Terug

Het geheim van paling in ’t groen op zijn Mariekerks: “Je hebt echt geen tien verschillende kruiden nodig”

 

Artikel GVA

 

Mariekerke (Bornem) maken ze zich op voor het 49ste Palingfestival op 4, 5 en 6 juni. Dat wordt dit jaar uitzonderlijk georganiseerd volgens een afhaalformule. Wat alleszins identiek aan de vorige 48 edities is, is het beproefde recept. Wij mochten mee in de potten kijken hoe de beroemde paling in ’t groen op zijn Mariekerks wordt gemaakt. Zonder filter, op één detail na althans.

 

Vraag aan honderd mensen om de lekkerst mogelijke paling in ’t groen te maken en de kans is groot dat er honderd verschillende versies op tafel komen. “Iedereen heeft zijn eigen manier, wij met het Palingfestival ook. Het recept is al een halve eeuw quasi onveranderd. Wat goed is moet niet veranderen”, zegt voorzitter Danny Luyckx (58).

 

Danny heeft gelijk: wellicht is er geen recept dat zo beproefd is als dit. Tijdens een doorsnee Palingfestival wordt zeven ton verkocht. Dit jaar is er wegens praktische redenen in de nasleep van corona nog een versie met afhaalmaaltijden. “Op het moment dat we onze grote tent hadden moeten bestellen, waren er nog geen evenementen mogelijk, dat risico konden we niet nemen. Het wordt afwachten hoe groot het succes nu wordt, maar we gaan er alles aan doen om er iets moois van te maken”, zegt Danny.

De chef die de leiding van de kookploeg op zich neemt is Eddy Van den Bosch (64), een verwoed hobbykok die de laatste edities voor corona al mee kwam koken. Hij leidde eerder deze week een opfrissingscursus voor de koks die de paling in ’t groen maken.

 

 

 

“Het is belangrijk dat al onze koks zo exact mogelijk hetzelfde maken. Daarom werken we nu ook met bekers als maat. Dat is iets nauwkeuriger dan te werken met een handjevol als maat. Al blijft het koken altijd voor een stukje op gevoel. Zo is de juiste gaarheid heel belangrijk. Je kunt zien dat een stukje paling gaar is als het vlees korter is dan de graat. We mengen na het koken trouwens ook altijd twee potten om ervoor te zorgen dat er geen uitschieters tussen zitten”, zegt Eddy.

 

Wilde paling

De paling die gebruikt wordt, is wilde paling, zo wordt nog benadrukt. “Dat is het lekkerste. Kweekpaling is veel vetter en heeft nooit die smaak en mooie kleur. Onze paling leeft trouwens een dag voordien nog, tot hij wordt gestroopt bij de leverancier. Bij ons wordt hij dan gewassen en in stukken gesneden van 3 tot 4 centimeter”, zegt Danny.

 

Een cruciaal element is natuurlijk de groene kruidenmengeling waarmee het gerecht wordt afgewerkt. “De groene kruiden worden op voorhand gemalen en ingevroren. Dat is al deels gebeurd, er ligt al meer dan 700 kilogram klaar. Het is een mengeling van verschillende groene kruiden én heel veel liefde”, lachen Danny en Eddy.

De exacte samenstelling is maar gekend door een handvol mensen die absolute zwijgplicht hebben. “Wat we erover kwijt kunnen? Niets eigenlijk”, klinkt het. Echt niet? “Behalve misschien dat peterselie een hoofdbestanddeel is. En dat het niet om tien verschillende groene kruiden gaat, zoals je soms wel eens ziet in sommige recepten. Zoveel heb je er echt niet nodig. Met een drietal kom je al heel ver. We houden het simpel, maar steengoed. Dat is ons geheim, het groene geheim van Mariekerke”, zeggen de twee.

Opgestoken duim van Chinezen

Ook op post op de herhalingscursus voor de koks is Alina Rochtus, ook al heeft zij hoegenaamd geen les nodig. De 84-jarige dame was er van in het begin bij en is verantwoordelijk voor het originele recept. “Ik ga dit jaar niet meer zelf mee koken, maar ik kom wel kijken. En ik ga proeven, misschien wel van elke kom paling. Dat kan ik niet laten”, lacht ze.

 

 

“Wij maakten thuis elke week paling. Het is dat recept dat ik gebruikt heb voor de eerste editie. Jaar na jaar krijgen we er complimenten voor, zowel van mensen uit de streek als van bezoekers uit pakweg China die heel enthousiast waren. Of het belangrijk is dat alles blijft zoals in het originele recept? Zéker en vast. Daar ben ik streng op. Het is goed zoals het is, dus moet daar niets aan veranderd worden”, zegt ze beslist.

 

 

De pot paling is ondertussen klaar, dus is het tijd om te proeven, samen met Alina. De paling wordt met een speciale schep die gemiddeld dertien stukjes paling bevat op de borden gelepeld. De saus blinkt mooi. De groene kruiden – nee, we kunnen echt niet raden wat er allemaal in zit – geven het gerecht een heel frisse, aromatische toets. Het vlees is zacht en het scheutje citroen zorgt voor de nodige zuurte, zodat je ervan kunt blijven eten.

Alina proeft aandachtig mee. Ze wikt en weegt en na elk hapje ziet ze er iets gelukkiger uit. Alsof iemand van bovenaf een zegen geeft, breekt de zon door de wolken en richt ze haar stralen door het keukenraam op de grote pot paling. Alina knikt. “Complimenten aan de chef. Het is echt goed. Héél, héél goed”, oordeelt de ervaren kokkin. “We gaan weer veel mensen gelukkig maken.”

 

 

Paling in ’t groen op zijn Mariekerks in tien stappen
 

Een klontje boter gaat in de pot;

Er wordt een beker gesnipperde ui gestoofd;

Er gaat 5 kilogram paling bij;

De paling wordt gekruid met een lepel peper en een lepel zout;

Er worden drie bekers water toegevoegd;

Het geheel mag minstens een tiental minuten sudderen;

Als de paling gaar is, wordt de saus licht ingedikt met Maizena;

Het vuur wordt afgezet;

Er worden een beker fijngemalen groene kruiden en een scheutje citroen aan toegevoegd;

Na een laatste keer doorroeren is het gerecht klaar om te serveren.

 

 

Een portie paling kost 22 euro. Bestellen kan via meeneem.palingfestival.be. De bereiding moet alleen in de microgolfoven opgewarmd worden. Er zijn elf afhaallocaties in de ruime omgeving rond Mariekerke. De opbrengst wordt verdeeld onder 21 goede doelen.